Zu einem meiner Lieblingsbücher gehört das Buch AROMEN DAS KOCHBUCH von Heiko Antoniewicz*.
Den Namen Heiko Antoniewicz habe ich vor einigen Jahren zum ersten Mal in Verbindung mit dem Begriff Foodpairing gehört. Neugierig was sich dahinter verbirgt, begann ich, mich mit diesem Thema zu beschäftigen. Foodparing ist eine kleine Wissenschaft, die uns dabei hilft, Aromen und Zutaten perfekt zu kombinieren und somit unseren Geschmacksnerven den ultimativen Kick zu geben. Wie auch in anderen Bereichen des Lebens, wollen wir beim Essen überrascht werden. Dies gelingt uns, wenn wir das Zusammenspiel von Aromen kennen und anwenden. Wer hat es noch nicht probiert – gesalzenes Karamell. Süß und Salzig ergeben in dieser speziellen Kombination ein fantastisches Ergebnis, das uns überrascht und unsere Geschmacksnerven herausfordert. Das bedeutet aber nicht, das grundsätzlich Gegensätzliches oder Zutaten mit gleichen Aromen immer zusammen passen. Die ganze Angelegenheit ist etwas komplexer. Es geht hier um Schlüsselaromen. Diese werden bestimmt und miteinander verglichen, das heißt: Je mehr gemeinsame Aromakomponenten verschiedene Lebensmittel haben, umso besser passen sie zusammen.
Unter www.foodpairing.com lassen sich in sogenannten “Foodpairing-trees” die besten Kombinationen entdecken. Wer noch tiefer in dieses Thema einsteigen möchte, dem empfehle ich das Buch: Die Kunst des Foodpairing*: 10 000 Geschmacks- und Aromakombinationen für mehr Genuss in der Küche.
Doch nun zurück zum Buch AROMEN DAS KOCHBUCH von Heiko Antoniewizc*.
Ausgehend von dem soeben besprochenen Foodpairing ermutigt er in seinem Buch alte Pfade zu verlassen und unseren Geschmack herauszufordern. Er regt an, in der Küche etwas experimentierfreudiger zu sein. Sein Buch gibt dafür einen praktischen Leitfaden. Heiko Antoniewicz überrascht darin mit Geschmackskombinationen, die man ohne etwas Mut und das Wissen der Zusammenhänge des Foodpairings nie probiert hätte. Er fordert in dem Buch zudem auf, den Geschmack zu schulen und beim Essen tatsächlich mal zu hinterfragen, wonach schmeckt das eigentlich. Um durch das bewußte Wahrnehmen herauszufinden, was ist langweilig und was überrascht.
Die im Buch vorgestellten Rezepte sind sehr raffiniert, aber nicht kompliziert in der Umsetzung. Ich habe mir diesmal das Rezept: “Schweinefilet mit Lakritze glasiert und gebratener Blumenkohl” von Seite 150 für mein Probekochen ausgesucht. Die Zutatenliste ist überschaubar und bis auf die Lakritzpaste auch grundsätzlich vorhanden oder leicht zu besorgen. Bei der Beschaffung der Lakritzpaste hatte ich tatsächlich Probleme und habe mich deshalb für Lakritzpulver entschieden. Die Anleitung für die Zubereitung ist kurz und gut verständlich Schritt für Schritt erklärt.
Der Blumenkohl überzeugt durch seine Konsistenz und seinen anderen, durch das Braten, satt Dünsten gewonnen Geschmack. Die Lakritze macht das Filet geheimnisvoll und die Jus dazu ist der absolute Hammer und eine wahre Geschmacksexplosion. Wie erwähnt, lässt sich das Rezept unkompliziert zubereiten. Ich konnte es – bei 60minütiger Garzeit des Schweinefilets nach 1 Stunde und 10 Minuten servieren.
Das Ergebnis: umwerfend oder besser: überraschend großartig. Das absolute Highlight war für mich die Jus. Ich hätte sie am liebsten mit einem großen Löffel direkt aus dem Topf gegessen.
Mein Mann, mein größter Essenskritiker meinte: “Das sollten wir bald wieder machen!”. Ich bin mir sicher, dass auch die anderen Rezepte überraschen und spreche für dieses Buch eine klare Kaufempfehlung aus.
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