Linsen gehören neben Erbsen und Bohnen zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie gedeihen selbst auf trockenen und mageren Böden, was ihren Anbau auch in heißen Ländern erklärt. Die meisten roten, braunen und gelben Linsen kommen vom indischen Subkontinent und sind dort Grundnahrungsmittel. In unseren Breiten hat die Speiselinse erst in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen. Ihr großes Plus: sie ist ein wichtiger pflanzlicher Eiweißlieferant.
Es gibt geschälte und ungeschälte Linsen. Da sich die Aromastoffe vorwiegend in den Schalen verbergen, sind die Ungeschälten nicht nur ballaststoffreicher, sondern auch aromatischer als die geschälten Exemplare.
Welche unterschiedlichen Linsen-Sorten es gibt und für welche Zubereitungsart sie geeignet sind zeige ich Euch hier:
Tellerlinsen
Tellerlinsen sind die bekanntesten Linsen im deutschsprachigen Raum. Sie sind relativ groß und haben frisch geerntet, eine grüne Farbe. Werden dann aber hell- bis mittelbraun. Sie schmecken erdig. Beim Kochen werden sie sämig und weich, ohne dass sie zerfallen. Du solltest sie in jedem Fall einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen. Sie sind nicht nur hervorragend für rustikale Gerichte wie Linsen-Eintopf geeignet, sondern auch für leckere Linsen-Aufstriche, Aufläufe oder Bratlinge.
Grüne Linsen | Puy-Linsen
Puy-Linsen sind die französischen Klassiker und stammen aus einer kleinen Region in der Mitte Frankreichs. Da Puy-Linsen geographisch geschützt sind, heißen sie in anderen Anbaugebieten grüne Linsen. Puy-Linsen haben zu Recht den Ruf, eine aromatische Delikatesse zu sein. so haben die tiefgrünen, blau gesprenkelten Linsen ein sehr edles Aroma und sind wie alle grünen Linsen festkochend. Sie eignen sich gut als Gemüsebeilage, für Salate und feine Suppen. Sie sollten über Nacht gewässert und 45 Minuten gekocht werden.
Blonde Linsen
Neben den Puy-Linsen wird in der Auvergne, in der Mitte Frankreichs, noch eine weitere Linsen-Spezialität angebaut. Die gelb-hellgrünen Lentilles blonde de la Planèze de Saint-Flour. Manchmal haben sie beige-farbene Sprenkel. Ihre Haut ist sehr dünn und ihre Garzeit sehr kurz. Sie schmecken mild und etwas süßlich.
Beluga-Linsen
Beluga-Linsen gehören mit ihren kleinen schwarzen Samen zu den edlen Linsensorten und zeichnen sich durch einen feinen, nussigen Geschmack aus. Beim Kochen verlieren sie etwas an Farbe und werden dunkelbraun. Da sie kräftig schmecken und beim Kochen schön bissfest bleiben, eignen sie sich besonders für feine Linsensalate. Belugalinsen werden überwiegend in Amerika und Kanada angebaut.
Braune Linsen | Berglinsen | Castellucchio-Linsen
Berglinsen sind eigentlich keine richtige Sorte. Sie sind mehr eine Gruppe verschiedener Linsen aus bergigen Regionen, oberhalb 700 m über dem Meeresspiegel. Berglinsen sind etwas kleiner als Tellerlinsen. Sie haben eine helle, rot-braune Farbe und sind fester, aromatischer als die Tellerlinsen und etwas feiner im Geschmack. Sie eignen sich gut für Salate, Suppen und Keimlinge. Bekannt für ihr gutes Aroma sind die aus Umbrien stammenden Castelluccio-Linsen. Sie werden auf 1400 m Höhe angebaut. Die sehr kleinen, grün-braunen Linsen, haben eine sehr zarte, dünne Schale und gelten mit ihrem zart-nussigen Geschmack als Delikatesse.
Gelbe und rote Linsen
Nun gibt es noch gelbe und rote Linsen, die aber keine eigenen Linsen-Sorten sind. Hierbei handelt es sich um geschälte braune Linsen. Der Unterschied zwischen roten und gelben Linsen liegt also in der Farbe des Kernes. Rote und gelbe Linsen sind besonders bekömmlich.
Rote Linsen sind also geschält und zerfallen beim Kochen schnell. Ihre Kochzeit beträgt 15-20 Minuten. Sie nehmen, wegen der fehlenden Schale, gut den Geschmack von Gewürzen an. Sie müssen nicht eingeweicht werden und eignen sich besonders gut für Suppen, Pürees und Pasten.
Auch gelbe Linsen sind geschält und zerkochen schnell. Wie die roten Linsen sind sie ein fester Bestandteil der indischen Küche. Auch sie müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden.
Alblinse
Die Alblinse ist die einzige Linse, die (wieder) in Deutschland angebaut wird. Dabei unterscheidet man zwischen der Alblinse I (auch Alb-Leisa I genannt) und der Alblinse II (Alb-Leisa II). Die Alb-Leisa I ist mittelgroß, mehlig kochend und hat eine hellgrüne bis ocker – Farbe. Mit ihrem nussigen und intensiven Geschmack überzeugt sie in Eintöpfen oder dem typisch schwäbischen Gericht „Linsen mit Spätzle“.
Die Alb-Leisa II ist von hellgrüner bis beiger Farbe, mitunter getupft oder marmoriert. Sie ist festkochend und hat einen würzigen, ebenfalls nussigen und aromatischen Geschmack. Sie behält beim Kochen ihre Form und ist besonders gut für Salate, aber auch für alle anderen Linsengerichte geeignet.
Linsen einweichen
Außer Rote und Gelbe Linsen, solltest Du Linsen über Nacht oder mindestens 12 Stunden lang einweichen. Dies verkürzt die Kochzeit. Gib dafür die 3-fache Menge Wasser zu den einzuweichenden Linsen. Das Einweichwasser kannst Du dann auch zum Kochen der Linsen verwenden. Darin befinden sich gesunde Mineralstoffe, aber auch die schwer verdaulichen Stoffe aus den Linsen. Wenn Du also mit Verdauungsbeschwerden zu kämpfen hast, nimm zum Kochen der Linsen lieber frisches Wasser.
Kochen der Linsen
Durch das enthaltene Eiweiß schäumen Linsen beim Kochen. Du solltest deshalb einen ausreichend großen Topf verwenden. Fülle ihn mit Linsen und Wasser im Verhältnis 1:3. Im Topf sollte dann noch mindestens ⅓ Platz sein. Köchle die Linsen bei mittlerer Temperatur und behalte sie im Auge, damit du ein Überschäumen vermeiden kannst.
Wenn Du Salz ins Kochwasser gibst, werden die Linsen nicht so weich. Das ist gut für Linsensalat. Für richtig weiche Linsen verzichte auf Salz während des Kochens.
