Hell wie Milch, softig weich und in einer Flüssigkeit schwimmend. Das ist der Steckbrief für Mozzarella, Fior di latte und Burrata. Doch was genau zeichnet diese Käse aus, warum schwimmen sie beim Kauf meist in einer Flüssigkeit und wo liegt der Unterschied? Diesen und weiteren Fragen bin ich auf den Grund gegangen.
Wie werden Mozzarella, Fior di latte und Burrata hergestellt?
Mozzarella, Fior di latte und Burrata sind Pasta-Filata-Käse. Ein Käse, der sich so nennen darf, muss besondere Kriterien erfüllen. Er wird nach dem sogenannten Filata-Verfahren (aus dem italienischen “filare” = ziehen) hergestellt.
Beim Filata-Verfahren wird Rohmilch angewärmt und Lab zugegeben, so dass die Milch eindickt. Diese wird dann mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Würfel geschnitten und von der Molke getrennt. Die Bruchmasse übergießt man mit heißem Wasser und rührt, knetet und zieht. Dadurch entsteht ein weicher, elastischer und formbarer Teig, mit der für Mozzarella typischen Struktur.
Mozzarella - der Star unter den Filata-Käsesorten
Der weiße Käse ist weich, elastisch und hat einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack.
Doch wo ist der Unterschied zwischen Mozzarella, Fior di latte und Büffelmozzarella?
Der Unterschied liegt in der Milch, die für die Herstellung verwendet wird. Bei Büffelmozzarella ist dies reine Büffelmilch, sie ist fettreich und geschmacksintensiv. Kommt Kuhmilch zum Einsatz, erhält der Mozzarella den Namen „Fior di Latte“ was soviel wie „Blume der Milch“ bedeutet.
Da sich der Preis für Büffel- und Kuhmilch erheblich unterscheiden, hat der Kuhmilch-Mozzarella einen Ruf als „falscher“ oder Billig-Mozzarella erworben. Dies ist aber nicht zwangsläufig so, denn auch er hat seine Tradition.
Am Ende entscheiden die Produktionsweise und die Qualität der Zutaten über das Endprodukt und dessen Geschmack. So gibt es guten, handwerklich hergestellten Fior di Latte oder eben auch minderwertig industriell hergestellten Büffelmozzarella.
Büffelmozzarella
Der ≡ Büffelmozzarella* stammt ursprünglich aus der Region um Neapel. Schon im 2. Jahrhundert wurden dort Büffel gehalten, um Käse aus deren Milch zu machen. Heute wird Büffelmozzarella an vielen Orten der Welt gekäst.
Allerdings darf sich nur dann ein Käse als echter Mozzarella di Bufala Campana DOP nennen, wenn alle Arbeitsschritte zur Herstellung in den Provinzen Neapel und Salerno (und einigen angrenzenden Gebieten im Lazio und Apulien) erfolgen. Auch die Milch darf ausschließlich aus dieser Gegend stammen.
Fior di Latte
Fior di Latte* wird, wie schon erwähnt, aus Kuhmilch hergestellt. Ein Fior di Latte muss aber einem Büffelmozzarella in nichts nachstehen. Er ist fester, kompakter und auch etwas gummiartig im Vergleich zu Büffelmozzarella. Doch viele Pizzabäcker schwören auf den Fior di Latte auf einer Pizza Napoletana. Und nicht nur dort. Auch für Saucen, Füllungen oder zum Überbacken wird er gern verwendet.
Fior die Latte deutsch bedeutet übrigens Milchcreme.
Was ist burrata?
Die ≡ Burrata* ist eine Spezialität aus der Region Apulien. Sie ist ein Mozzarella Fior die Latte, mit einer cremigen Füllung aus gezupften Mozzarellafäden und Sahne.
Die Geschichte schreibt, dass der Burrata im Jahre 1956 von Lorenzo Bianchino erfunden wurde. Er mußte die umliegenden Dörfer mit frischer Milch beliefern, suchte wegen eines aufziehenden Sturms Schutz in einer Hütte. Dort versuchte er die Milch vor dem Verderben zu schützen. Bereitete Fior die Latte zu und füllte ihn mit Sahne und Milch und schloß den Käse mit zwei Strohhalmen. So war eine weitere, nicht mehr wegzudenkende italienische Spezialität geboren.
Die Lake - woraus besteht sie und wofür ist sie da?
Mozzarella, Fior di Latte und auch Burrata werden in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit sie den kräftigen und salzigen Geschmack behalten. Zudem dient die Lake zur Konservierung des Käses.
Wie lange hält sich Mozzarrella, Fior di Latte und Burrata und wie kann ich ihn aufbewahren.
Bläht sich ein geschlossener Beutel bereits, ist davon auszugehen, dass der Käse schlecht ist und sollte nicht mehr verzehrt werden. Angeschnittenen Mozzarella kann man im Kühlschrank mit Salzlake bedeckt ein paar Tage lagern. Auch ist es möglich, Mozzarella und Fior die Latte im verschlossenen Beutel samt Lake für bis zu 6 Monate einzufrieren. Wie bei allen Lebensmitteln sollte man beim Prüfen der Genießbarkeit immer auf seine Nase und seinen Geschmack vertrauen. Verdorbener Mozzarella und Fior di Latte schmeckt ähnlich saurer Milch.
