Was ist besser oder gibt es einen Unterschied zwischen Grana Padano und Parmesan?
Und, ja es gibt einen. Zunächst aber lernte ich, dass Parmesan nicht der Überbegriff, sondern die Herkunftsbezeichnung für italienischen Extra-Hartkäse aus Kuhmilch ist.
Was also sind genau Grana Padano und Parmesan, was unterscheidet und was verbindet beide?
Ich fange mal mit den Gemeinsamkeiten an. Zunächst sind sowohl Parmegiano Reggiano, auf deutsch Parmesan, als auch Grana Padano Käsesorten aus Italien, die nur in bestimmten Regionen erzeugt werden dürfen. Daher tragen sie eine so genannte DOP-Kennzeichnung. DOP steht für Denominazione d’Origine Protetta, was soviel heißt wie „geschützte Herkunftsbezeichnung“.
Beide Sorten sind so genannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird. Auch das ist beiden Käsesorten gemeinsam. Die Unterschiede beginnen allerdings schon vor der Produktion, nämlich bei der Milch.
Welche Milch für Parmesan und Grana Padano?
Für Parmesan darf ausschließlich Milch von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio nell’Emilia verwendet werden. Die Tiere fressen ausschließlich Gras und Heu, Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht gefüttert werden. Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene produziert werden, die auf italienisch Pianura padana heißt. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen. Das verändert die Zusammensetzung der Milch, so dass die Käsemasse stärker zur Bildung von Löchern neigt. Da das bei Hartkäse unerwünscht ist, wird dem Grana Padano das Enzym Lysozym zugesetzt, das der Lochbildung entgegen wirkt.
Wie lange reifen Parmesan und Grana Padano?
Auch die Reifedauer der beiden Käsesorten ist unterschiedlich. Während Grana Padano bereits nach 9 Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens 12 Monate reifen. Meist reifen beide Käsesorten aber deutlich länger und zwar bis zu drei Jahren. Länger als jede andere Käsesorte. Und das macht dann letztendlich auch den Geschmack aus. Man kann also nicht grundsätzlich sagen, Parmesan schmeckt besser, würziger, kräftiger als Grana Padano, denn letztendlich ist es ja eine Frage des persönlichen Geschmacks und vielleicht des Geldbeutels. Denn Parmesan ist durch das kleinere Produktionsgebiet, die aufwendigere Fütterung und die längere Reifedauer meist teurer als Grana Padano.
Meine Mini Parmesan- / Grana-Padano-Verkostung
In einem nicht-repräsentativen Mini-Vergleich habe ich zwei Stücke Hartkäse gekauft. Der Parmesan wirbt mit „30 Monate gereift“, die Packung des Grana Padano schweigt sich aus. Im Internet finde ich die Angabe, dass der Grana Padano dieser Marke mindestens 15 Monate gereift ist. Der Parmesan schmeckt deutlich würziger und ist härter und bröckeliger. Der weichere Grana Padano schmeckt mir auch, ist aber etwas heller als der Parmesan und weist tatsächlich einige kleine Löcher auf – das ist mir vorher noch nie aufgefallen.
Ich kann nicht sagen, welcher Käse mir besser schmeckt. Als geriebener Käse auf Nudeln schmecke ich keinen Unterschied. Wenn man den Käse pur essen möchte, lohnt es sich wahrscheinlich einige Sorten auszuprobieren, um die eigene Lieblingssorte zu finden.
Parmesan sollte grundsätzlich immer frisch gerieben oder gehobelt werden. In Spänen oder als Pulver verliert er schnell sein Aroma. Man kann ihn auch stückweise schneiden. Dafür verwendet man am besten spezielle Parmesanmesser oder -hobel. Sie zerstören nicht die spezielle, körnige Struktur durch Schnitte, sondern brechen Teile heraus oder ab.
Eines unserer absoluten Pasta – Lieblingsrezepte: „Spaghetti Cacio e Pepe“ habe ich hier für Euch aufgeschrieben. Probiert es aus. Es ist super einfach und neben der Pasta spielt hier der Parmesan die Hauptrolle.
