Wie in vielen Familien gibt es auch bei uns eine Tradition für das Essen an Heilig Abend. Wir bereiten selbstgemachte Pasta mit Trüffel zu und gönnen uns dafür einen schönen Wintertrüffel.
Natürlich ist dabei das Nudeln selber machen schon eine Tradition an sich. Und wenn du weißt, wie gut und wieviel besser selbstgemachte Nudeln schmecken, willst Du nie wieder andere essen.
Was sind eigentlich Trüffel?
Der oder auch die Trüffel ist ein Pilz. Er wächst unter der Erde, in Symbiose mit den Wurzeln von Bäumen. Eichen, Buchen, Linden und Haselsträucher sind dabei die bevorzugten Gewächse. Über die Baumwurzeln beziehen die Pilze ihre Nährstoffe und Wasser.
Da sie aber unter der Erde wachsen, ist die Ernte bzw. die Suche der Trüffel aufwändig. Da hilft ihr Geruch. Diesen macht man sich zu eigen, um sie aufzuspüren. Die Helfer dabei: Trüffelhunde. Sie werden auf den Geruch und das Aufspüren der Trüffel abgerichtet.
Es gibt weit über 100 Trüffelarten, wobei jedoch nur Speisetrüffel von Bedeutung sind.
Da Trüffel nicht überall zu finden sind, das Aufspüren mit einem nicht geringen Aufwand verbunden ist und natürlich wegen ihres einzigartigen Geschmacks, hat solch ein Trüffel auch seinen Preis.
Was kostet so ein richtig guter Trüffel?
Wer zum Beispiel einen Ξ weißen Alba-Trüffel* aus dem Piemont, der sehr selten ist, genießen möchte, muss schon ganz schön tief in die Tasche greifen. 1 kg des weißen Goldes kann bis zu 10.000 Euro kosten.
Wieviel Gramm pro Person?
Dieser Preis ist nicht ohne. Allerdings rechnet man pro Person mit ca. 10 g Trüffel für ein Gericht, wodurch sich der Preis schon wieder etwas relativiert.
Wie verarbeite ich weiße und schwarze Trüffel?
Die weißen Trüffel haben einen sehr starken Geruch, der beim Kochen bzw. Erhitzen leicht verfliegt. Deshalb wird weißer Trüffel auf das fertige Gericht gehobelt und nicht erhitzt. Ein spezieller Ξ Trüffelhobel dient als Hilfsmittel, um den Trüffel in feinsten Scheiben über das Gericht zu bringen.
Schwarzer Trüffel hingegen ist nicht so geruchsintensiv und kann auch direkt beim Kochen verwendet werden.
Ich reibe den schwarzen Trüffel auf einer Ξ groben Reibe und verarbeite ihn dann in der Sauce weiter. Ein paar Scheibchen kommen noch auf das fertige Pastagericht. Das Auge isst ja schließlich mit.
Warum kommen Hunde und keine Schweine für die Trüffelsuche zum Einsatz?
Früher war es tatsächlich so, dass man Schweine für die Trüffelsuche eingesetzt hat, die sogenannten Trüffelschweine. Die Schweine sind sehr gefräßig und nicht so gut zu erziehen wie Hunde. So passierte es oft, dass der leckere Trüffel zum Ärger des Trüffelsuchers direkt vom Trüffelschwein verspeist wurde. Hunde sind da viel disziplinierter und geben den gefundenen Trüffel auch wieder her.
Im Jahr 2017 war ich in den italienischen Marken und durfte bei einer Trüffelsuche dabei sein. Es ist interessant mit eigenen Augen zu sehen, wie die Hunde auf den Trüffelgeruch fokussiert sind.
Der Trüffelhund schafft es, dank dieses speziell ausgebildeten Geruchssinns, die tief unter der Erde liegenden Trüffel zu schnuppern. Hat er die Witterung aufgenommen, fängt er an, mit seinen Pfoten zu graben. Nach einer gewissen Zeit, noch bevor der Trüffel das Licht erblickt, übernimmt der Trüffelsucher – schiebt den Hund beiseite und gräbt mit einem Picouloun, einer sogenannten Trüffelhacke den Trüffel aus der Erde. Es ist beeindruckend, wie eingespielt Sucher und Trüffelhund sind.
Im Gespräch mit einem Trüffelsucher habe ich dann noch erfahren, dass das Trüffelwachstum heute nicht mehr dem Zufall überlassen wird. Gibt es einen trockenen Sommer, wie es im Jahr 2017 in Italien der Fall war, so wird der Wald bewässert, um das Trüffelwachstum zu unterstützen. Und nicht nur die Bewässerung wird vom Menschen gesteuert. Das gesamte Trüffelrevier, in dem Fall der Wald, wird bewirtschaftet und gepflegt, so dass sich das kostbare Gut entwickeln und still unter der Erde gedeihen kann. Aus den Trüffelsuchern von einst wurden so im Laufe der Zeit Trüffelbauern.
Welche Trüffel Sorten gibt es?
Der Alba-Trüffel (Weiße Trüffel) gilt als König / die Königin der Trüffel. Er hat eine weiße bis auch mal hellbraune Farbe. Ist knollenförmig und natürlich an seinem intensiven Geruch zu erkennen. Er kommt aus der Region Alba und gilt als der kostbarste Trüffel überhaupt.
Andere Sorten sind beispielsweise:
- der schwarze Périgord-Trüffel. Der Beste kommt aus dem Südwesten Frankreichs. Aber auch Exemplare die aus Italien oder Spanien kommen werden komischerweise so genannt.
- der preislich und geschmacklich bescheidene Sommer- und Burgundertrüffel. Er ist mattschwarz und seine Schale hat viele kleine Erhebungen.
- Wintertrüffel oder auch Winteredeltrüffel sehen äußerlich dem schwarzen Trüffel ähnlich. Allerdings haben Wintertrüffel ein helleres Fruchtfleisch, sind edler im Geschmack und besonders hitzeresistent.
Kann ich statt eines Trüffels auch Trüffelöl verwenden?
Ξ Trüffelöl ist meist Olivenöl, dass mit Trüffelresten versetzt wurde. Es kommt natürlich geschmacklich nicht an einen Trüffel heran, kann aber, um dem Gericht einen Hauch von Trüffelgeschmack zu geben gut zum aromatisieren verwendet werden.
Trüffelöl, das intensiv schmeckt, ist immer mit industriell hergestellten Aromen versetzt. Hier sollte sich jeder selbst ein Bild machen und probieren, ob er es einem schmeckt.
Kann man Trüffel lagern?
Ein frischer schwarzer Trüffel hält sich in Küchenpapier eingewickelt und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt ca. 1 Woche bis 10 Tage. Dabei sollte das Papier täglich gewechselt werden. Ein weißer Trüffel sollte dagegen sofort verzehrt werden. Seine Lagerfähigkeit ist sehr eingeschränkt. Bei der Lagerung gehen Aroma und Gewicht verloren. Wichtig für die Lagerung der Trüffel ist die Temperatur. Bei 0 bis 2 Grad fühlen sich die Trüffel wohl.
Was du bei der zubereitung der pasta mit trüffeln beachten solltest
Für die Umsetzung des Rezeptes verwende ich schwarzen Trüffel. Solltest du einen weißen Trüffel haben, sogar einen Alba Trüffel verarbeiten wollen, so informiere dich nach einem anderen Rezept. Den weißen Trüffel in die Sauce zu geben wäre Verschwendung und nicht der richtige Weg, da er sein Aroma durch as Erhitzen verlieren würde.
Kennt Ihr überhaupt: „Die 5 beliebtesten Essen der Deutschen an Heilig Abend“ ?
Und was gibt es bei Euch? Ich bin neugierig! Hinterlasst mir gern einen Kommentar und auch ein paar Sterne wenn ihr meine Selbstgemachte Pasta mit Trüffel probiert habt.
Selbstgemachte Pasta mit Trüffel - die musst du probieren!
Zutaten
- 500 g Linguine oder Tagliatelle - am besten schmeckt natürlich selbstgemachte
- 180 g Butter
- 2 EL Trüffelöl* - gutes - keins mit künstlichen Aromen
- 140 g Parmesan*
- 60 g frischen Trüffel - es kann auch mehr sein
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
- In der Zwischenzeit etwas mehr als die Hälfte des Trüffels auf einer groben Reibe zerkleinern. Den Rest des Trüffels brauchen wir zum Anrichten.
- Anschließend den Parmesan reiben.
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
- Dann den Parmesan und etwas vom Nudelwasser dazugeben und gut rühren, so dass eine sämige Sauce entsteht.
- Das Trüffelöl und die geraspelten Trüffel hinzugeben und nochmals durchrühren.
- Die al dente Pasta abgießen und in die Sauce.
- Mit Pfeffer und Salz würzen und alles gut vermengen.
- Die Pasta in tiefen Pastatellern anrichten.
- Mit dem Rest geriebenem Parmesan bestreuen.
- Den restlichen Trüffel mit einem Trüffelhobel fein darüber hobeln.
