Das Risotto - Grundrezept besteht aus genau 7 Zutaten: Risotto Reis, Schalotten, Olivenöl, Brühe, Wein, Parmesan, Butter. Diese Zutaten werden zusammen in einem Topf zu einem Risotto verkocht. Soweit die kurze Version. Die Praxis ist dann etwas komplexer, deshalb nehmen wir die einzelnen Komponenten etwas genauer unter die Lupe:
Die wichtigste Zutat: Geduld!
“Gut Ding will Weile haben und vortreffliche Sachen werden ohne große Mühe und Arbeit nicht erworben”
Dieses Sprichwort ist für die Zubereitung eines guten Risottos unabdingbar. Deshalb dem Koch / der Köchin ein Gläschen Kochwein einschenken und mit Muse die nächsten 20-25 Minuten rühren lassen. Solange braucht ein gutes Risotto.
Reis ist nicht gleich Reis
Denn nur mit echtem Risottoreis kommt man zum gewünschten Risotto Ergebnis: cremig, schlotzig und mit Biss. Risottoreis hat einen hohen Anteil an wasserlöslicher Stärke, die beim Kochen aus den Reiskörnern tritt und für die Cremigkeit verantwortlich ist.
Diese Cremigkeit gelingt daher nur mit einem ≡ speziellen, einem echten Risottoreis*
Risotto Reis kochen - der Topf ist wichtig
Es gibt beim Risotto Grundrezept einige Dinge, die sehr wichtig sind und andere Dinge, die einfach vom persönlichen Geschmack abhängen. Wichtig ist aus meiner Sicht das gleichmäßige Durchgaren des Reises. Nur so wird gewährleistet, dass alle Reiskörner die gleiche Konsistenz haben.
Am besten eignet sich deshalb ein ≡ gusseiserner Topf*. Das Gusseisen erwärmt sich gleichmäßig (Topfboden und Seiten), speichert und hält die Wärme und gibt sie ebenso gleichmäßig wieder an das Gargut, in unserem Fall den Reis, ab.
Wie viel Reis pro Person?
Wenn das Reisgericht eine einzelne Hauptspeise ist, rechnet man mit ca. 75 - 100 g Reis pro Person. Es kommt noch darauf an, ob es zum Risotto ein Stück Fisch, Fleisch oder Gemüse gibt. Dann eher mit 60 g rechnen.
Zwiebel oder Schalotte?
Schalotten sind im Vergleich zu Küchenzwiebeln milder im Geschmack. Was ich bisher jedoch nie herausschmecken konnte. Ich bevorzuge Schalotten aus einem anderen Grund: Beim Schalotten schälen muss man nicht so sehr weinen, wie bei Zwiebeln.
Olivenöl oder Butter?
Das Olivenöl benutze ich zum Anschwitzen der Schalotten. Die Butter dient, genau wie Parmesan, der Verfeinerung des fertigen Risottos. Denn Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger. Deshalb runden Butter und Parmesan den Geschmack des Risottos noch einmal ab.
Wein - warum und welchen sollte man verwenden?
Wein bringt eine leicht säuerliche Note ins Risotto und das schmeckt man. Ich greife gern zu einem Riesling oder einem grünen Veltliner. Aber auch jeder andere trockene Weißwein ist für ein klassisches Risotto geeignet.
Welche Brühe fürs Risotto?
Für ein originales Risotto verwendet man eine gute, selbstgemachte Fleischbrühe. Das ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich schwöre auf meine selbstgekochte Gemüsebrühe. Sie schmeckt herrlich intensiv und gibt dem Risotto das richtige Aroma.
Die Brühe immer gut warm halten. Durch die Zugabe von kalter Brühe würden die Reiskörner jedesmal im Kochprozess unterbrochen und das Austreten der Stärke unterbunden. Doch die Stärke brauchen wir ja für die Cremigkeit. Deshalb die Brühe gut warm bis heiß halten.
Die Mengenangabe für die Brühe im Rezept ist absichtlich sehr weit gefasst. Jeder Reis nimmt die Brühe unterschiedlich auf und nichts wäre schlimmer, als ein erst halbfertiges Risotto und ein leerer Topf Brühe.
Gieße also immer so viel Brühe nach, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Dann gut verrühren. Bitte nicht den Reis in der Brühe ertränken! Diesen Vorgang solltest Du fortführen, bis die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit des Risottos erreicht ist.
Parmesan, Grana Padano oder Pecorino?
Auch das ist eine Geschmacksfrage.
Ich verwende immer einen sehr guten ≡ Parmesan. Doch auch ein ≡ Grana Padano oder auch ein Pecorino sind für ein gutes Risotto geeignet.
Wie schon erwähnt, den Parmesan und die Butter erst ganz am Ende, also kurz vor dem Servieren unter das Risotto rühren.
Würzen?
Ich würze mein Risotto oft gar nicht. Da der Parmesan und auch die Brühe bereits ein gewisses Aroma und eine Salzigkeit mitbringen. Am besten schmeckst du das Risotto ganz am Ende nach deinem Gusto ab.
Nun hoffe ich, dass du deinem perfekten Risotto etwas näher gekommen bist. Probier es aus und lass mich wissen, wie es funktioniert hat. Falls Du Fragen hast, schreibe mir gern eine Nachricht.
Risotto Grundrezept
Zutaten
- 150 g Risottoreis *
- 4 EL Olivenöl
- 1 Schalotte
- 100 ml Weisswein
- 700 ml Brühe (Fleisch oder Gemüse) - warm bis heiß
- 60 g Parmesan *
- 70 g Butter - kleine Stückchen
Anleitungen
- Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Olivenöl farblos anschwitzen.
- Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
- Nun unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas Brühe zugeben, bis diese verkocht ist.
- Dann wieder etwas Brühe zugeben, wieder einkochen lassen und so weiter. ... und rühren, rühren, rühren.
- Nebenher den Parmesan reiben.
- Wenn das Risotto weich und schlotzig ist, kurz vor dem Servieren, die Butter und den Parmesan unterrühren.
- Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
