In jedem Jahr sehne ich mich nach dem Frühling. Nicht nur, weil dann die Tage wieder länger werden und die Temperaturen steigen. Auch kulinarisch hält der Frühling viele leckere Sachen bereit. Mit eines der ersten Gemüse, die im Frühjahr geerntet werden, ist der Spargel. Ich fiebere, wie sicher auch andere Genießer, der Zeit entgegen, in der die ersten Stangen auf dem Wochenmarkt feilgeboten werden. So ist es auch nicht verwunderlich, dass das Angebot auf dem Markt groß ist. Da lohnt es sich, nach der Herkunft des Spargels zu fragen und auf Regionalität zu setzen. Denn je frischer er ist, um so besser schmeckt er.
Deutsche Spargel-Anbaugebiete:
Die bekanntesten Deutschen Spargelanbaugebiete sind etwa Beelitz oder Kyhna, vor den Toren Leipzigs. Ried in Hessen oder die Pfalz mit Ihren vielen Sonnenstunden sind weitere Gebiete, in denen er sich wohl fühlt und uns mit intensiven Aromen belohnt.
Ich kaufe Spargel aus dem Kyhnaer Anbau. Den gibt es ab Anfang Mai unter anderem auf dem Leipziger Wochenmarkt: (auf dem Marktplatz oder Augustusplatz)
- dienstags 9-17 Uhr
- freitags 9-17 Uhr
Seinen buttrig, leicht bitteren Geschmack, den der Spargel allerdings erst entfaltet, wenn er erhitzt wird, wussten schon die Römer und alten Griechen zu schätzen. Seither findet er jährlich viele Anhänger und Genießer. Er gilt nicht nur als Delikatesse, er ist auch sehr gesund und kann, wenn man ihn nicht so wie ich, unter einer dicken Butterbrösel-Schicht versenkt, etwas für unsere Figur und unsere Gesundheit tun. Er besteht zu 95 % aus Wasser und so liefern 100 g Spargel gerade mal 18 Kalorien. Zudem enthält er Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium, die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin sowie weitere bioaktiven Pflanzenstoffe. Also nichts wie ran an die Stangen, denn die Zeit in denen man regionalen Spargel genießen kann ist kurz!
Wann ist Spargelzeit?
Die Spargelernte beginnt Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, auch Spargelsilvester genannt.
Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Man gibt ihm daher ab dem 24. Juni die Chance, sich zu entfalten und zu einem kleinen Strauch zu wachsen. So kann er sich regenerieren und Kraft für sein Wachstum in der nächsten Saison sammeln.
Weißer Spargel wird auch Bleichspargel genannt – er wächst unter der Erde, d.h. die Erde wird angehäufelt, damit er komplett darin verschwindet und keine Farbe annimmt. Sobald die Spitze die Erde durchbricht, wird er geerntet. Bei den grünen Stangen wird die Erde nicht angehäufelt, sie wachsen also in der Sonne und können so die Stoffe bilden, die für die Photosynthese nötig sind, um so grün zu werden.
Da die Bewirtschaftung von weißem Spargel aufwendiger ist, spiegelt sich dies auch im Preis wieder.
Woran erkenne ich, ob er frisch ist?
Spargel sollte so frisch wie möglich auf den Teller, denn so schmeckt er am allerbesten.
Darum ist es wichtig, bereits beim Kauf seine Frische zu prüfen: Er sollte auf jeden Fall eine glänzende Schale und geschlossene Köpfe haben. Die frische spiegelt sich in seiner Saftigkeit wieder. Um diese zu prüfen gibt es zwei einfache Tricks: Wenn Du die Schnittfläche mit zwei Fingern zusammendrückst, sollte etwas Feuchtigkeit austreten. Oder Du nimmst zwei Stangen und reibst sie aneinander. Wenn sie quietschen, sagen sie dir, dass sie noch frisch sind.
So bewahrst Du Spargel richtig auf:
Falls Du Spargel doch mal aufbewahren musst, dann wickle ihn in ein feuchtes Tuch und ab damit ins Gemüsefach. Dort hält er sich ungeschält 2 Tage und 1 Tag, wenn er bereits geschält ist.
Du kannst ihn auch einfrieren. Dann sollte er aber schon geschält sein. Verbrauche den gefrorenen Spargel innerhalb von 6 Monaten.
Spargel schälen - so gehts:
Viele scheuen sich vor dem Schälen der Stangen. Das muss aber gar nicht sein. Wenn man erst einmal den Trick raus hat, ist er ruck zuck nackig. Was Du auf jeden Fall brauchst, ist ein guter Gemüseschäler (Sparschäler). Ich schwöre auf diesen von WMF – zum Produkt *.
- Ich nehme mir eine Stange, lege sie flach auf die Arbeitsfläche.
- Mit der linken Hand (ich bin Rechtshänder) halte ich die Stange ca. 2 cm unterhalb des Kopfes fest.
- Dann setze ich den Schäler, der in meiner rechten Hand liegt direkt unterhalb der Haltehand an und ziehe eine dünne Schalenschicht ab.
- Die Stange etwas drehen und wieder abziehen, bis die äußere Schicht entfernt ist. Du solltest weißen Spargel immer schälen. Seine Schale ist holzig und schmeckt bitter.
Für alle Spargelschäl-Muffel empfehle ich grünen Spargel. Der ist pflegeleichter als sein weißer Artgenosse. Er muß nicht geschält werden. Ich entferne lediglich das untere holzige Ende.
Das geht super einfach: Grünen Spargel zunächst kurz waschen und dann am unteren Ende soviel weg brechen, wie die Stange hergibt.
Wie kann ich die Schalen und Abschnitte verwerten?
Die ganzen saftigen Schalen und Abschnitte, die nach dem Putzen übrig bleiben, eignen sich hervorragend, um daraus eine Spargelsuppe zu kochen.
Zubereitung von Spargel
Die wohl gängigste Methode, um die Stangen zuzubereiten ist, ihn in Wasser zu kochen. Dafür gibt es spezielle Spargeltöpfe. Das Wasser wird gesalzen und leicht gezuckert. So entfaltet der Spargel sein ganzes Aroma. Du kannst dem Spargelwasser auch noch ein Stück Butter zugeben. Die Kochzeit ist von der Dicke der Spargelstangen abhängig und beträgt 10-15 Minuten.
Ich bin in der glücklichen Lage, einen Dampfgarer zu besitzen. Das ist nicht nur für Spargel, auch für sämtliches anderes Gemüse die beste Zubereitungsart. Der Spargel wird komplett in Wasserdampf gegart. So bleiben die Vitamine und Aromen fast vollständig erhalten. Er schmeckt einfach viel, viel besser und intensiver! Die Garzeit im Dampfgarer liegt zwischen 10-15 Minuten. Da wir zum Spargel gern Frühkartoffeln als Pellkartoffeln essen, gebe ich zuerst die Kartoffeln in den Dampf und etwas später die geschälten Spargelstangen dazu. Den Spargel lasse ich im ausgeschalteten Dampfgarer stehen, während ich die Kartoffeln pelle und braune Butter mit Brösel zubereite. Für Salate verarbeite ich grünen Spargel auch gern roh oder ich brate ihn, genau wie weißen Spargel, wenige Minuten in der Pfanne.
Grünen Spargel kannst Du auch gut auf den Grill legen. Dafür sind allerdings die fragilen Stangen des weißen Spargels nicht so geeignet.
Was ich demnächst unbedingt mal ausprobieren will, ist Spargel sous-vide zu garen. Steht mit ganz oben auf meiner to do Liste. Ich werde Euch berichten.
So, doch nun ran an den Spargel!
